56 GRAMM …

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… nein,
nein, kein neuer Film von Iñárritu, sondern das Gewicht, das
eine Kaisersemmel haben muss. Sagt Wikipedia. Meine haben etwas mehr,
meist rund 70 Gramm, diese Größe ist uns am liebsten.

Ich weiß gar nicht, wie lange ich mich schon an wirklich schönen
Semmerln abarbeite. Die für mich perfekte Teigrezeptur habe ich zwar
schon seit einiger Zeit, aber das Formen der Semmerl hunzt mich immer
noch. Wenn ich ein Blech mit zwölf Stück backe, sind meist nur zwei bis drei
dabei, die die Bezeichnung Semmerl wirklich verdienen. Aber ich lasse
nicht locker, außerdem schmecken auch die verwordagelten!


Mein Papa hat das Bäckerhandwerk gelernt, es wäre es doch gelacht, wenn ich das nicht schaffe!
Wahrscheinlich
liegt mir das Backen irgendwie im Blut, drum übe ich unverdrossen. Die
Semmerlformtechnik hat er mir erklärt (danke Papa!), theoretisch
verstehe ich sie auch, nur mit dem Formen hapert es
immer noch …

Semmerl

12 Stück

500 g Weizenmehl glatt, Typ 480
10 g Salz
12 g Backmalz
5 g Zucker
18 g kühle Butter, klein geschnitten
21 g frischer Germ (oder 7 g Trockengerm)
60 g kühle Milch
220 g kühles Wasser

Alle
Zutaten in eine Rührschüssel geben. Ungefähr drei Minuten auf Stufe
eins und dann noch fünf Minuten auf Stufe zwei kneten. Ich knete den
Teig danach noch kurz mit der Hand und lasse ihn in einer Schüssel
zugedeckt eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur rasten. Danach forme ich auf einer bemehlten
Arbeitsfläche zwölf Bällchen, somit hat jedes Bällchen ungefähr 70
Gramm. Die Bällchen dürfen sich nun zugedeckt erneut eine halbe Stunde
entspannen.

 Man drückt die Bällchen flach, notfalls kann man ein bisschen mit dem
Nudelwalker nachhelfen. Die Scheiben haben einen Durchmesser von
ungefähr zehn Zentimetern. Zum Formen der Semmerl empfehle ich unbedingt
dieses Video, besser kann man es nicht erklären!

Die mehr oder weniger
schön geformten Semmerl legt man mit dem Sternmuster nach unten (sonst hält das Muster nicht!) auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt sie zugedeckt noch mal
rasten, bis sie schön aufgegangen sind. Das Backrohr heizt man auf 210
Grad (Umluft) vor und stellt eine Schüssel mit heißem Wasser auf den
Boden. Die Semmerl werden umgedreht, noch mit Wasser eingesprüht, unmittelbar bevor
sie ins Backrohr kommen. Backzeit zwischen 15 und 20 Minuten.

Aufs Semmerl drauf kommt derzeit ein Bitterorangen-Blutorangen-Minneola-Gelee
mit Bitterorangenschalen drin. Minneolas habe ich erst durch Petra
kennengelernt, die ein feines Gelee damit macht und mir sogar eine
Kostprobe davon geschickt hat!

Als ich vor kurzem auf dem Markt
Bitterorangen sah, musste ich sofort zugreifen. Ungefähr ein Drittel der
Schalen und den Saft habe ich ins Gelee eingearbeitet, den Rest der
Schalen (ganz ohne das Weiße und in dünne Streiferl geschnitten) habe
ich getrocknet. Was ich damit anstelle, weiß ich noch nicht genau, aber es ist sicher gut, einen Pomeranzenschalenvorrat zu haben … ich könnte ja vielleicht einen kleinen Teil davon mahlen und in Kuchen verarbeiten – ach, ich weiß noch nicht, aber mir fällt schon noch was ein.


Orangengelee

Saft von:
2 kg Bitterorangen (geben wenig Saft)
1 kg Blutorangen
1 kg Minneolas
1 Zitrone
Schalen von 600 g Bitterorangen, ohne das Weiße und millimeterdünn geschnitten
Gelierzucker 2:1 abhängig von der Menge des ausgepressten Saftes

Den ausgepressten Saft durch ein Sieb gießen, um kleine Kernchen
aufzufangen. Bei mir ergaben alle Orangen eineinhalb Kilo Saft, also nahm
ich 750 g Gelierzucker. Die feingeschnittenen Schalen habe ich von
Anfang an mitgekocht, damit sie halbwegs weich werden. Dies ist momentan unsere Lieblingsmarmelade. Allerdings habe ich gerade bei Katha das ultimative Bitterorangenrezept gesehen, und werde vielleicht noch einen Versuch wagen …

Das ist kein Semmerl! Das mache ich, wenn ich keine Lust habe, mich mit dem Semmerlformen zu plagen!

Und manchmal hab ich einfach keine Lust, mich mit dem Formen der Semmerl zu plagen. Dann forme ich aus jedem Bällchen eine fingerdicke Rolle, ungefähr 35 Zentimeter lang. Ich mache in der Mitte einen Knopf, schiebe ein Ende der Rolle von unten, eins von oben in die Mitte – und fertig (hier sieht man das ganz gut)!

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