Amaretti mit Bittermandeln

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Es gibt für mich nichts Besseres zum Espresso als feines Gebäck, mit guten Zutaten, ohne künstliches Aroma. Meine Lieblingsstückchen waren bisher Cantuccini, aber seit ich diese Amaretti mit Bittermandeln ausprobiert habe, haben sie eine gute Chance, den Cantuccini den Rang abzulaufen.

Amaretti oder auch ihre kleineren Verwandten, Amarettini, die man üblicherweise im Handel bekommt, sind sehr oft von minderer Qualität, künstlich mit Bittermandelaroma angereichert, so dass sie manchmal schon fast widerlich intensiv nach “Marzipan” oder Amaretto schmecken. Ich habe auch industriell gefertigte gesehen, die einen relativ großen Anteil an Haselnüssen anstelle von Mandeln in der Rezeptur haben. Dadurch lassen sich die Kekse billiger herstellen, was sich aber deutlich negativ im Geschmack äußert. Hast Du diese selbstgebackenen einmal probiert, wirst Du keine anderen mehr mögen! Die Kekse werden in 2 Schritten hergestellt, die fertige Masse ruht über Nacht im Kühlschrank, gebacken werden sie dann am nächsten Tag.

Hab keine Angst wegen der Blausäure, die in Bittermandeln (als Vorstufe Amygdalin) vorhanden ist. Ihr Anteil im Gebäck ist recht gering und was das Wichtigste ist: Blausäure ist bei Hitzeeinwirkung flüchtig und wird beim Backen stark reduziert. Also, keine Sorge, Du kannst die Kekse einfach nachbacken und genießen!

(dennoch: siehe die Information “Achtung!” am Ende des Beitrags!)

Zutaten für ca. 35 Stück mit ca. Ø 5 cm

330 g ganze Mandeln (auch Süßmandeln genannt) mit Schale 
(alternativ und natürlich einfacher: 300 g gemahlene Mandeln ohne Haut fertig kaufen)
50 g Bittermandeln (aus dem Reformhaus)
300 g Zucker

3 große Eiweiße (ca. 120 g)
2 Prisen Salz

Abrieb von 1 Bio-Zitrone
Abrieb von 1 Bio-Orange
noch 1 Prise Salz

zusätzlich 35 – 40 ganze Mandeln ohne Haut für die Verzierung der Amaretti.
(Falls Du prinzipiell lieber ganze Mandeln mit Haut verwendest, selbst blanchierst und häutest, kannst Du diese 35 Stück natürlich zu den oberen 330 g geben, und nach dem Häuten beiseite legen)

100 g Puderzucker
2 EL Vanillezucker

Und so geht’s:

Am Vortag (am Vorabend):

Die ungeschälten Mandeln (inkl. den 35 – 40 Stück für die Verzierung, ohne die Bittermandeln) in einem Topf mit Wasser bedeckt aufkochen, vom Ofen nehmen, 5 min stehen lassen, dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, häuten und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Lege davon 35 – 40 Stück für die Verzierung zur Seite und lass sie trocknen.

Die Bittermandeln (separat von den anderen Mandeln) blanchieren und häuten, damit Du sie von den anderen sicher unterscheiden kannst, falls Du alle Mandeln selber häutest, damit Du nicht aus Versehen evtl. Bittermandeln für die Verzierung auf die Seite legst. Auf Küchenkrepp trocknen lassen.

Mahle die ganzen Süßmandeln zusammen mit den Bittermandeln (ohne die 35 – 40 Stück für die Verzierung) zusammen mit dem Zucker in einem Blender fein, evtl. in 2 oder 3 Portionen, je nachdem wie leistungsstark Dein Zerkleinerer ist, Gib den Zucker ungefähr anteilsmäßig zu den Mandeln, d. h. mahlst Du die Mandeln in 3 Portionen, gib auch den Zucker etwa zu je einem Drittel zu den Mandeln.
(Hast Du die Süßmandeln fertig gemahlen gekauft, mahlst Du nur die blanchierten, geschälten Bittermandeln mit etwa der Hälfte des Zuckers fein und gibst sie dann zu den gemahlenen Süßmandeln)

Bei diesem Mahlvorgang (Süßmandeln, Bittermandeln und Zucker) entsteht selbstgemachtes echtes Marzipan, je nach Mahlgrad feiner oder gröber. Übrigens, der Gesamtgehalt an blanchierten/geschälten bitteren Mandeln beträgt bei handelsüblicher Marzipanrohmasse je nach Klasse maximal 12 % des Mandelgewichtes.

Schlage die Eiweiße mit 2 Prisen Salz steif.

Gib das Marzipan (= die gemahlenen Mandeln und Bittermandeln) in eine Schüssel, die sich dicht verschließen lässt, füge den evtl. noch vorhandenen Zucker und den Abrieb der heiß abgewaschenen Bio-Zitrone und -Orange dazu.

Vermische alles gut und hebe den steifgeschlagenen Eischnee mit einem Spatel unter. Mit einem Schneebesen geht das nicht, die Masse ist dafür zu fest.

Verschließe die Schüssel aromadicht und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank. Jetzt können die Mandeln die Feuchtigkeit der Masse gut aufsaugen und die Aromen sich gut verteilen.

Am Backtag:

Heize den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vor.

Mische den Puderzucker mit dem Vanillezucker in einer flachen Schüssel.

Nimm gehäufte Teelöffel von der Amaretti-Masse ab und forme Kugeln, die Du etwas flach drückst.
Oder Du machst es wie ich mit so einem kleinen Portionierer (Ø ca. 3, 7 cm,) von Küchle, dann werden die Kekse gleich groß und haben schon die richtige Form, alternativ geht das auch mit einem kleinen Eisportionierer).

Drücke die Amaretti mit der gewölbten Seite in das Puderzucker-Vanillezucker-Gemisch. Überschüssigen Zucker pinselst Du einfach weg. Ähm, ich habe zuerst versucht, den Puderzucker weg zu pusten, das war keine so gute Idee, aber lustig. 😉

Setze die Amaretti mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, sie gehen beim Backen auseinander. Drücke eine ganze Mandel zur Verzierung hinein.

Die Teighäufchen bekommen dabei leichte Risse am Rand, die kannst Du lassen, sie unterstreichen die mürbe Erscheinung der fertigen Kekse. Stört es Dich, drückst Du den Teig einfach wieder ein bisschen zusammen.

Backe die die Kekse ca. 25 min bei 160 °C Ober- und Unterhitze, bis sie schön Farbe genommen haben. Lass sie vollständig erkalten und bewahre sie dann in einer Dose auf. Bei mir sind sie in einer flachen Metalldose.

Jetzt hast Du Dir aber die ersten zum Espresso verdient. Guten Appetit!

(Achtung! Zur Information: Der Verzehr von rohen, nicht erhitzten Bittermandeln ist giftig, je nach Körpergewicht sind ca. 5 – 10 Stück für Kinder und ca. 50 – 60 Stück für Erwachsene tödlich. Das heißt grob gerechnet, 1 rohe Bittermandel pro Kilogramm Körpergewicht führt zu tödlichen Vergiftungserscheinungen. Solche Mengen pur zu sich zu nehmen, ist aber aufgrund der Bitterkeit der Mandeln nahezu ausgeschlossen. Dennoch sollten rohe Bittermandeln sicherheitshalber außerhalb der Reichweite von Kindern aufbewahrt werden.) [>>> Quelle]

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