Ich war auf der Suche nach einem süßen Backwerk für eine Familienfeier am nächsten Wochenende und bin dabei über ein Rezept von Martina Harrecker auf “Wir in Bayern” (BR) gestolpert. Dieses habe ich etwas abgewandelt: Ich habe die Mengen so angepasst, dass es für eine Springform mit 28 cm Durchmesser passt. Außerdem sollte kein Eiweiß bei der Herstellung der Mousse übrig bleiben. Die Mousse habe ich noch mit etwas Kardamom verfeinert, der meiner Meinung nach wirklich sehr gut zu Birnen passt. Statt ihres Mürbteigrezeptes habe ich mein eigenes, bewährtes verwendet, das weniger Fett und Zucker enthält und wirklich gelingsicher ist.
Der Schokoladenteig hat nach dem Backen auf der Oberfläche eine hauchdünne feste Schicht, innen schmeckt er wunderbar cremig, in Verbindung mit den Birnen – herrlich!
Zutaten für 1 Tarteform oder Springform mit Ø 28 cm
Mürbteig:
225 g Dinkelmehl Type 630 (alternativ Weizenmehl Type 405)
110 g Butter zimmerwarm
60 g Zucker
1 Ei (max. Gr. M)
1 Prise Salz
ca. 1 kg getrocknete grüne Erbsen zum Blindbacken (können wiederverwendet werden)
Belag:
knapp 1 kg Birnen
300 ml Weißwein
300 ml Wasser
120 g Zucker
1 Vanilleschote
Schokomousse-Belag:
250 g dunkle Schokolade 70 %ig
100 g Butter
1 TL gemahlener Kardamom
120 g Crème fraîche
4 Eier getrennt
65 g Zucker
1 Prise Salz
Und so geht’s:
Fette die Springform gut mit Butter ein.
Knete aus dem Mehl, der zimmerwarmen Butter, dem Zucker, dem Ei und dem Salz einen Mürbteig. Im Gegensatz zur allgemeinen Empfehlung, die Butter kühlschrank-kalt für Mürbteig zu verarbeiten, verwende ich sie gerne zimmerwarm, dann lässt sich der Teig einfacher und zügiger kneten. Kaltes Ei wirkt der zu starken Erwärmung des Teiges wieder etwas entgegen. Sollte etwas Flüssigkeit fehlen (hängt immer von der Ei-Größe ab), kannst Du notfalls immer noch einen klitzekleinen Schuss Milch oder Wasser zugeben.
Drücke den Teig gleichmäßig in der gut gefetteten Springform breit und forme auch einen ca. 3 cm hohen Rand aus. Lass dabei den Teig in der Ecke (Überganz zum Rand hin) nicht zu dick werden. Das kannst Du verhindern, indem Du zum Schluss mit den Fingern von oben am Rand entlang gehst und die Fingerkuppen vorsichtig in die Ecke drückst.
Steche dann den Boden mehrfach mit einer Gabel ein.
Heize den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor.
Schneide nun Backpapier rund zu, um die Form innen damit inkl. des Randes für das Blindbacken mit den Erbsen auszukleiden. Ohne das Papier würden die Erbsen in den Teig einbacken! Am besten nimmst Du den Außenrand des Springformbodens als Schablone, je nach Form musst Du dabei evtl. noch 1 cm zugeben. Kleide den Mürbteigboden und -rand mit dem Backpapier aus, das Papier sollte idealerweise am oberen Rand mit der oberen Teigkante abschließen. Versuche, das Papier so dicht wie möglich an den Teig anzulegen, das ist nicht schwierig. Lege das Papier am Rand einfach etwas faltig an, um es optimal unterzubringen.
Fülle nun die Erbsen bis zum oberen Rand des Backpapiers ein und backe den Mürbteigboden ca. 11 min bei 180 °C Ober- und Unterhitze vor, der Rand soll nur ganz leicht Farbe nehmen.
Nimm den Mürbteigboden aus dem Ofen, lass alles etwas abkühlen, schütte dann die Erbsen in ein Gefäß zum Auskühlen ab und entferne das Backpapier. Der vorgebackene Boden kann nun ganz abkühlen, bis Du alles weitere vorbereitet hast.
Wasche und schäle die Birnen, viertele sie der Länge nach, entferne das Kernhaus und schneide jedes Viertel je nach Größe der Birnen noch einmal der Länge nach in 3 – 4 Stücke.
Koche in der Zwischenzeit den Wein, das Wasser, den Zucker und die halbierte Vanilleschote in einem nicht zu kleinen Topf auf, lege dann die Birnenspalten hinein und köchle die Birnen bei mittlerer Hitze weich, aber noch bissfest. Das dauert ca. 5 – 7 min, je nach Reifegrad der Birnen.
Gib die Birnen zum Abtropfen in ein Sieb und lass sie auskühlen. Entferne die Vanilleschote.
Tipp: Die ca. 600 ml Kochsud von den Birnen kannst Du aufheben und entweder später kalt trinken (pur oder mit Mineralwasser aufgespritzt) oder damit auch einen “Pudding” kochen, für den Kuchen selbst wird der Sud nicht verwendet.
Lege die Birnenspalten kreisförmig dicht an dicht auf den vorgebackenen Mürbeboden.
Schmelze die Schokolade und die Butter in mehreren Zyklen (dazwischen umrühren!) bei 400 Watt in der Mikrowelle (oder im Wasserbad). Rühre den Kardamom unter. (Kannst Du auch weglassen, wenn Du den Geschmack nicht magst)
Heize den Backofen wieder auf 180 °C auf.
Trenne die Eier, schlage das Eiweiß steif, gib erst dann die Prise Salz und den Zucker hinzu.
Rühre den Schmand unter die Butter-Schokolade …
… dann nach und nach die Eigelbe …
… und hebe zum Schluss den steifen Eischnee vorsichtig darunter.
Streiche die Schokoladenmasse gleichmäßig verteilt auf die Birnenspalten und backe den Kuchen dann noch einmal 35 min bei 180 °C Ober-und Unterhitze.
Lass den Kuchen etwa 10 min in der Form abkühlen, entferne dann den Springformrand und lass den Kuchen ganz auskühlen.
Dann den Kuchen einfach aufteilen und genießen.
Tipp: Die abgekühlten Erbsen vom Blindbacken kannst Du in einem großen Schraubglas bis zu ihrem nächsten Einsatz aufheben.
