Brötchen mit langer Teigführung

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Bei diesem Teig geht es darum, dem Teig möglichst viel
Geschmack zu geben, ohne mit vielen Zutaten zu arbeiten. Hierbei spielt der
Faktor Zeit die entscheidende Rolle. Dieses Rezept ist zwar langwierig aber
trotzdem unkompliziert. Es zeigt Anfängern auf anschauliche Weise, wie sich
eine sehr lange Teigführung auf den Geschmack auswirkt. Die Ruhezeiten aus dem
Rezept können auch noch um bis zu 30% verlängert werden, nur Mut!

Brötchen mit langer Teigführung


Der Vorteig (etwa 30 Stunden vor dem Backen ansetzen):  
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
3 g frische Hefe
Mehl- und Wasseranteil des Vorteiges mit der Hefe
verrühren und mindestens 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.


Der Teig (etwa 14 Stunden vor dem Backen ansetzen):
203 g Vorteig
200 g Wasser
400 g Weizenmehl 550
10 g Salz
5 g Zucker
Die trockenen Zutaten vermischen. Dann mit dem Vorteig und
dem Wasser verkneten und wieder mindestens 12 Stunden abgedeckt in den
Kühlschrank stellen.

10 Teiglinge abstechen (je 80 g), rund formen, einschneiden, bemehlen und mit
der offenen Seite nach unten auf ein Geschirrtuch legen.
Ungefähr 1 bis 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Den Backofen mit dem Backblech auf 250° vorheizen.

Backen (etwa 25 Minuten):
Mit der Unterseite nach oben auf das heiße Backblech
legen und mit Wasser besprühen.

Temperatur runterregeln und bei 220°C ca.20 bis 25 Minuten goldbraun backen.


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