Buchweizen-Vollkornbrot mit gepufftem Amaranth

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Brot selber zu backen ist wirklich etwas Wunderbares. Höchste Zeit für mich, wieder einmal etwas Neues zu probieren und es Dir hier zu präsentieren. Schon länger wollte ich ein glutenfreies Brot backen, aus Buchweizen-Vollkornmehl, das habe ich bisher noch nicht versucht.
Buchweizen kenne ich bisher nur als Fleischersatz in vegetarischen Bratlingen, aber jetzt wollte ich davon gerne einmal ein Brot versuchen. Ich war sehr gespannt darauf, wie der leicht nussige Geschmack des Buchweizens in einem Brot herüberkommen würde, das ich zusätzlich noch mit gepufftem Amaranth aufpeppen wollte.

Da ich eine Getreidemühle habe, habe ich ganze Buchweizenkörner selbst fein gemahlen, aber Du kannst fertiges Buchweizenvollkornmehl z. B. im Reformhaus oder auch in gut sortierten Supermärkten kaufen.

Obwohl der Buchweizen in seinem Namen die Bezeichnung “Weizen” trägt, ist er nur ein Pseudogetreide, er gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist mit dem Sauerampfer und dem Rhabarber verwandt, aber nicht mit Weizen. Er heißt auch “Heidenkorn”, “türkischer Weizen” und wird in den romanischen Sprachen auch als “sarazenisches Korn” bezeichnet. Er ist ein wertvolles Nahrungsmittel mit viel Eiweiß und Stärke.

Amaranth ist ebenfalls kein Getreide, er gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewäche, auch “Inka-Korne” genannt. Seine Samen sind hirseähnlich, aber viel sehr kleiner. Er beinhaltet viele essentielle Fettsäuren, ist reich an Lysin und Eiweiß und wie Buchweizen ebenfalls glutenfrei, und somit bestens geeignet für Menschen mit Zöliakie (Glutenunvertäglichkeit).

Die gepuffte (auch “gepoppt” genannte) Ausführung des Amaranths gibt es ebenfalls fertig zu kaufen. Du könntest Amaranth auch selbst in der Pfanne “poppen”, dann musst Du aber aufpassen, dass die Körnchen nicht verbrennen. Das passiert sehr leicht, sobald zu viel Hitze angewendet wird! Ich finde, das ist die Mühe bzw. das Risiko nicht wert. Kaufe eine Tüte gepoppten Amaranth, den nicht benötigten Rest kannst Du ein anderes Mal für’s Brotbacken verwenden oder auch jederzeit für Müsli aufbrauchen.

Prinzipiell sagt man, Buchweizenmehl allein sei eigentlich nicht backfähig, da ihm die Klebereigenschaften z. B. von Weizen- oder Dinkelmehlen fehlen. Das stimmt aber nicht ganz. Wenn Du ein reines Buchweizenbrot backen willst, ist es sehr wichtig, dass Du mindestens ein Drittel oder gar die Hälfte des Mehls als Brühstück mit langer Quellzeit zubereitest, damit das Mehl genügend Feuchtigkeit binden kann und der Teig später gut zusammenhält. Dazu musst Du das Mehl einfach einige Stunden vor dem Backen mit siedendheißem Wasser überbrühen und abgedeckt bei Raumtemperatur ausquellen lassen, am besten einfach über Nacht, das passt dann auch besser zu den langen Gehzeiten am nächsten Tag. Dann gelingt auch Brot nur mit Buchweizenmehl allein.
Buchweizenmehl hat für ein glutenfreies Mehl noch mit die besten Backeigenschaften, die in der guten “Schleimbildung” des Buchweizens begründet liegt. Das merkst Du beim Anrühren des Brühstücks.

Das Brühstück muss vor seiner Verwendung unbedingt ganz abgekühlt sein, damit die Hefe später keinen Schaden nimmt! Der Essig verbessert die Gär-Eigenschaften des Teiges, ist ein Gegenpol zum Zuckerrübensirup, trägt zu einer knusprigen Kruste bei und verhindert ein schnelles Schimmeln vor allem im Sommer. Vom Essig ist nach dem Backen nichts mehr zu schmecken, keine Sorge!

Wegen des fehlenden Klebereiweißes sollte man reines Buchweizenbrot immer in einer Backform backen.

Nun aber endlich zum Rezept für dieses interessante Brot mit einer Roggenbrot-ähnlichen Krume, das wirklich wunderbar saftig und leicht nussig schmeckt.

Zutaten für 1 Brot:

500 g Buchweizenvollkornmehl oder 500 g ganzer Buchweizen zum Selbstmahlen … und ein bisschen mehr vom Mehl, um damit später die Backform auszustäuben, damit das Brot komplett glutenfrei bleibt.
Davon werden 200 g für das Brühstück verwendet, die restlichen 300 g als Mehl beim eigentlichen Teig eingesetzt:

Brühstück:
200 g Buchweizen-Vollkornmehl
1/2 TL Salz
ca, 600 – 650 ml siedendheißes Wasser (die Wassermenge ist nun korrigiert, hängt aber wirklich vom Mehl ab!)

Teig:
300 g Buchweizen-Vollkornmehl

1 EL Zuckerrübensirup (alternativ: Honig, flüssiges Backmalz)
1 Pck Trockenhefe oder 20 g frische Hefe
100 ml Wasser (höchstens lauwarm)

1 EL Weißwein-Essig oder Apfelessig
1 TL Salz
ca. 80 ml Wasser (höchstens lauwarm)

80 g gepuffter Amarant + ein evtl. ein bisschen mehr, falls Du die Seiten der Backform damit auskleiden möchtest, was am Brot dann sehr hübsch aussieht, oder Du stäubst die Form im Ganzen nur mit Buchweizenmehl aus, ganz wie Du möchtest.

Tipp: Wenn Du die doppelte Menge Hefe hinzu gibst, geht das Brot natürlich schneller, aber dann schmeckt das Brot um einiges hefiger, und damit nicht so fein. Für mich ist es kein Problem, dem Brot eine lange Teigführung zuzugestehen.

Und so geht’s:

Vorarbeiten:
Male den Buchweizen fein oder verwende gekauftes Buchweizenvollkornmehl.

Rühre die Zutaten für das Brühstück zu einem gleichmäßigen, weicheren Brei zusammen, ähnlich einem Waffelteig, dabei merkst Du schon, dass das Buchweizenmehl etwas “schleimt”. Das bedeutet einfach, dass das Mehl gut in der Lage ist, Flüssigkeit zu speichern.

Lass den Brei zugedeckt (z. B. mit einem Teller) mindestens 5 – 6 Stunden ausquellen und ganz abkühlen. Am besten rührst Du alles vor dem Schlafengehen zusammen und lässt die Schüssel einfach zugedeckt bei Zimmertemperatur in der Küche stehen.

Brotbacken:
Schütte das restliche Buchweizenmehl in Deine Teigschüssel, mache eine Mulde, gib die Hefe (zerbröckelt) in diese Vertiefung, den Zuckerrübensirup auf die Hefe und verrühre den Bereich um die Hefe mit 100 ml (höchstens) lauwarmem Wasser. Lass das “Teiglein” (Vorteig) gehen, es sollen sich “Blasen” zeigen. Bei Trockenhefe dauert das länger, bis zu 40 min, aber ich hatte leider keine frische da, mit Frischhefe kannst Du die ersten Reaktionen bereits nach 20 min sehen. Generell bevorzuge ich selbst immer frische Hefe.

Wenn der Vorteig soweit ist, gib das Brühstück, das Salz, den Essig und noch einmal 80 ml lauwarmes Wasser dazu, lass den Teig gut kneten. Er ist ziemlich weich, eher wie ein Kuchenrührteig. Es reicht dazu auch ein Rührhaken, wie wenn man einen Kuchen zubereiten würde oder gar nur ein Kochlöffel. Der Teig ist nicht so fest, dass es einen Knethaken bräuchte.

Knete zum Schluss den gepufften Amaranth unter.

Lass den Teig zugedeckt ca. 2 Stunden in der Wärme gehen, am besten im Backofen bei eingeschalteter Ofenlampe.

Fette und bemehle eine kleinere Kastenform oder auch eine kleine runde Springform. Wie bereits im Einleitungstext geschrieben: Ohne Form ist das Brot nicht zu backen! Nimm zum Bemehlen wieder Buchweizenmehl, oder wenn Du nichts mehr davon hast, anderes glutenfreies Mehl (z. B. Reismehl), weil meistens nur 500 g in einer Packung sind und Du diese komplett für den Teig brauchst. Oder Du nimmst dafür vom übrigen Amaranth, ganz wie es dir beliebt.

Rühre den Teig noch einmal durch und fülle ihn dann in die gefettete und bemehlte bzw. mit Amaranth ausgestreute Kastenform. Pass dabei etwas auf, da der Teig ziemlich weich ist, damit sich das Mehl/der Amaranth nicht vom Formrand löst und das Brot später nicht anbäckt.

Verteile den Teig gleichmäßig in der Form und streue mit der Hand noch eine feine Schicht Amaranth auf die Oberfläche des Brotes.

Lass das Brot mindestens noch einmal 1,5 bis 2 Stunden gehen, wieder im Backofen bei eingeschalteter Ofenlampe. Das Brot macht dabei keinen starken Schub. Beim Backen selbst geht das Brot nicht mehr auf, deshalb ist diese Gärung sehr wichtig.

Nimm das fertig gegangene Brot aus dem Backrohr und heize den Ofen auf 250 °C vor. Gib dazu eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen, um etwas Dampf zu erzeugen.

Wenn der Ofen aufgeheizt ist, gib das Brot in die Ofenmitte und backe es 30 min bei 220 C. Nimm dann das Brot (und auch die Wasserschale) aus dem Ofen, stürze es kopfüber aus der Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ….

… und backe es auf dem Kopf stehend noch einmal weitere 20 min, damit der Amaranth auf der Brotoberseite nicht verbrennt.

Lass das Brot vor dem Anschneiden komplett abkühlen. Viel Spaß beim Genießen!

vom Amaranth im Brot ist so gut wie nichts zu sehen, er hat sich “aufgelöst”

Übrigens: Ein Brot darf bereits als Buchweizenbrot bezeichnet werden, wenn es einen nur 20 %-igen Anteil an Buchweizenmehl hat. Ganz wichtig für Menschen mit Glutenunverträglichkeit: nur die Bezeichnung “Buchweizenbrot” macht niemanden sicher!

Dieses Brot ist abgesehen von der Geduld, die man wegen der langen Teigführung  braucht, nicht schwer zu backen. Deshalb reiche ich es als meinen Beitrag zu Sugarprincess Yushka’s Blogevent ein. Das findest Du, indem Du einfach auf das untenstehende Banner klickst:

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