DER DUFT VON HEU

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Am Freitag-Markt habe ich zum letzten Mal für längere Zeit Rote Rüben
gekauft, denn jetzt muss dann endlich frisches Grünzeug her! Ich wollte
noch ein bisschen damit experimentieren. Zu diesem Zweck habe ich sie in
Salzteig und Heu im Backrohr gegart, wie das in einem Rezept in der Zeit mal beschrieben stand.

Den Salzteig habe ich ein bisschen
variiert, ansonsten habe ich mich an die Anleitung gehalten. Die
gegarten Roten Rüben habe ich mit einem Himbeeressig-Gelee und
Zitronenjoghurt kombiniert. Darumherum habe ich Bulgur mit
Artischockenböden, Tomaten und Pistazien sowie gebratene Hühnerhaxerln
kombiniert. Die Artischockenböden hatte ich aus Venedig mitgebracht (und
eingefroren): Dort werden sie auf den Gemüsemärkten schon fertig
zugeputzt in Zitronenwasser schwimmend angeboten: sehr praktisch!

Das
Garen im Salzteig war eine spannende Angelegenheit. Zuerst war es schon
mal gar nicht so einfach, die rote Rübe zusammen mit dem sperrigen Heu
in den Teig zu bugsieren und einzuwickeln.

Und das Aufschlagen des
Teiges nach der Garzeit von zwei Stunden hat mich stark an meine ersten
Versuche, eine Kokosnuss zu öffnen erinnert – aber dieses Aroma beim
Aufschlagen des Salzteiges, das war schon beeindruckend. Wie eine frisch
gemähte Sommerwiese. Die Rote Rübe war fest und aromatisch, sie duftete
zart und grasig: noch viel besser als beim Garen in Alufolie im
Backrohr. Das Heu habe ich mir übrigens in einer Zoohandlung besorgt …

Rote Rüben mit Himbeeressig-Gelee und Zitronenjoghurt

2 rote Rüben
500 g Mehl
250 g Salz
250 g Wasser
Bio-Heu (Zoohandlung)

100 g Himbeeren (K: aufgetaut, im letzten Sommer gesammelt)
1 Kaffirlimettenblatt (vom eigenen Strauch)
20 g Kokosblütenzucker
200 ml Himbeeressig (ebenfalls Eigenbau)
3 g Agar-Agar

200 ml griechisches Joghurt, gut abgetropft
etwas Salz
Zesten einer Bio-Zitrone

Mehl,
Salz und Wasser zu einem festen Teig verkneten. Die Teigmasse etwa
einen halben Zentimeter dick ausrollen und zwei große Kreise ausstechen.
Die Roten Rüben in genügend Bio-Heu wickeln und anschließend samt Heu
im Salzteig in zwei Kugeln verpacken. Eventuelle Risse mit Teig kitten,
bis eine geschlossene Kugel entstanden ist – die Rübe soll im Teig im
eigenen Dampf garen. Zwei Stunden im vrogeheizten Backrohr bei 180 Grad backen, dann etwas
abkühlen lassen.

Himbeeren, Kaffirlimettenblatt und Zucker im
Himbeeressig aufkochen. Das Agar-Agar-Pulver einrühren und alles zwei
Minuten unter ständigem Rühren kochen. In eine Schüssel passieren,
abkühlen lassen, dann im Kühlschrank völlig erkalten und fest werden
lassen. Anschließend mit dem Mixer zu einer gleichmäßigen Masse mixen.

Zitronenzesten, Salz und griechisches Joghurt verrühren und eine Stunde ziehen lassen.
Die
Rübe aus dem Teig klopfen, schälen und in Würferl schneiden. Mit zwei
Esslöffeln Himbeeressig-Gelee mischen. Auf dem Teller mit einigen
Klecksen Zitronenjoghurt anrichten. Dazu gab es:

Bulgur mit Artischocken und Pistazien

4 Artischockenböden (K: aufgetauter Import aus Venedig)
1 Handvoll gesalzene Pistazien, geschält, grob gehackt
3 Tomaten, gehäutet, Kerne entfernt, in Würferl geschnitten
1/2 Bund glatte Petersilie, grob gehackt
Salz, Pfeffer
150 g Bulgur, fein
250 ml Hühnersuppe
50 g Butter

Die
Artischockenböden trockentupfen, leicht salzen und in etwas Butter auf
beiden Seiten goldbraun braten. In grobe Würfel schneiden.

Hühnersuppe
aufkochen und den Bulgur in die Suppe rieseln lassen. Ein Stück Butter
unterrühren und zugedeckt ungefähr 15 Minuten quellen lassen. Nochmals
erwärmen und kurz vor dem Servieren die gebratenen Artischockenwürfel, 
die Tomatenwürfel, die gehackte Petersilie und die Pistazien
untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller mit den
Roten Rüben und mit gebratenen Hühnerhaxerln anrichten. Es schmeckt
himmlisch: Die erdigen Roten Rüben vertragen sich bestens mit
Himbeeren, Joghurt und Zitrone. Und die gebratenen Artischocken im
Bulgur haben mir auch sehr gut gefallen – zusammengehalten und
abgerundet haben alles die knusprigen Hendlhaxerl.
Und jetzt ist Schluss mit Roten Rüben, ich gehe Brennnesseln und Brunnenkresse pflücken …

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