Die ersten Schwammerl

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Ein paar Tage regnerisch, dann warm und sonnig, das hieß: Eierschwammerlverdacht. Und im Hinterkopf immer die Hoffnung auf einen Steinpilz. Wir waren am Wochenende beim Mühlviertler Wochenendhäuschen und spazierten zwei Stunden durch den Wald. Die Ausbeute reichte für ein einfaches Abendessen: Eierschwammerl in Petersilien-Rahmsauce und Serviettenknödel (superflauschig, dank Eischnee). Beim Serviettenknödel weiß ich beim besten Willen nicht mehr, wem ich dieses tolle Rezept verdanke, das Schwammerlrezept ist von meiner Oma.
Mit Steinpilzen wars diesmal leider gar nichts (aber sobald ich den ersten finde, gibts eine wunderbare Steinpilzvorspeise, die ich zum ersten Mal in der Trattoria da Mario in Prepotto gegessen habe).

Eierschwammerl in Rahmsauce
für 4 Personen

800 g Eierschwammerl
4 Schalotten
1 großer Bund Petersilie
2 Becher Sauerrahm, glattgerührt
trockener Weißwein nach Bedarf
Butter
Salz
Pfeffer

Die Schalotten fein, die Petersilie grob hacken. Die Eierschwammerl waschen, putzen und die größeren etwas zerkleinern. Die Schalotten in der Buttter langsam leicht hellbraun anschwitzen. Eierschwammerl dazugeben und langsam ca. 20 Minuten dünsten, dabei immer wieder mit etwas Weißwein aufgießen, so dass die Schwammerl immer in einer Sauce schwimmen. Dann erst salzen und pfeffern. Petersilie und Sauerrahm erst ganz zum Schluss unterrühren und abschmecken.

Dazu passt ein

Serviettenknödel

250 g Knödelbrot
1 große Zwiebel, fein gehackt
4 Eier, in Dotter und Klar getrennt
Butter
Salz
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
ca. 1/4 Liter Milch
zerlassene Butter

Die Zwiebel in etwas Butter goldgelb anschwitzen. Gemeinsam mit dem Knödelbrot, den Dottern, der Milch und den Gewürzen in einer Schüssel verrühren. Mindestens 20 Minuten rasten lassen, bis  das Knödelbrot sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Eiweiß zu  steifem Schnee schlagen. Ein Drittel davon unter die Knödelmasse rühren. Den Rest vorsichtig unterheben. Ein frisches Geschirrtuch zu zwei Dritteln mit zerlassener Butter bestreichen, dann die Knödelmasse darauf zu einer rund zehn Zentimeter dicken Wurst formen.
Das Tuch vorsichtig einschlagen und mit Spagat wie ein Packerl verschnüren.

Zugedeckt ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Vorsichtig aus der Serviette lösen und in fingerdicken Scheiben schneiden.

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