DIE FLESSERL-FRAGE

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Ein Gebäck, noch österreichischer als Semmerl sind für mich Mohnflesserl. Weil die nämlich oberösterreichisch sind! In Wien weitgehend unbekannt. Zumindest noch vor etwa zehn Jahren. Da wollte ich dort welche kaufen und erntete nur verständnislose Blicke. Inzwischen hat sich – durch “unseren” (oberösterreichischen) Bäcker Gragger die Situation angeblich leicht verbessert.

Und dann gibt’s bei diesen Flesserln noch ein ganz wichtiges Detail zu klären: Mag man lieber Mohn-Flesserl oder Salz-Mohn-Flesserl. Ich kenne Menschen, die fluchend das Salz vom Gebäck kratzten, weil sie nach dem Einkauf im Sackerl Salz-Mohn-Flesserl statt Mohn-Flesserl vorfanden. Zum Glück sind der Mitkoch und ich uns da einig: Salz-Mohn-Flesserl, mit frischer Butter – ein echter Genuss, für den ich viel gebe!

Aber nur, wenn die Flesserl gut sind, was leider immer seltener der Fall ist. Meist bekommt man aufgeblasene Dinger, die nach nix (na ja, vielleicht gerade noch ein bisserl nach Mohn) schmecken. Also selber machen. Ist eh höchste Zeit dafür, schließlich bin ich die Tochter eines gelernten Bäckers!

Zum Üben der Technik habe ich ein altes Seil zweckentfremdet und nach zwei, drei Versuchen klappte es schon ganz gut. Das Flesserl hat ungefähr 70 Gramm, ist wesentlich kleiner als die handelsüblichen Flesserl und schmeckt wirklich unglaublich gut. Wir haben das erste noch ofenwarm mit kalter Butter verputzt und waren begeistert!

Mohn-Flesserl oder Salz-Mohn-Flesserl
14 Stück, jedes etwa 70 Gramm schwer

600 g Weizenmehl glatt, Typ 480
10 g Malzmehl (Backmalz, hat mir Petra mal geschickt, danke!)
15 g Salz
15 g frischer Germ
10 g ganz weiche Butter
100 g lauwarme Milch
230 g lauwarmes Wasser
Mohn
für Salz-Mohn-Flesserl: grobes Salz

Milch und Wasser mischen und den Germ darin auflösen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. In 15 ungefähr gleich große Teile teilen. Daraus Kugerl und dann nach und nach Stränge formen. Zwischendurch immer wieder ein bisserl rasten lassen, dann geht das viel leichter, weil sich der Teig dann entspannen kann. Die Stränge sollten eine Länge von etwa 40 Zentimeter haben. Jetzt so wie hier gezeigt formen:

Also zuerst eine Schlinge formen (1. Bild), diese einmal umschlagen (2. Bild). Das rechte Ende durchfädeln, sodass es nun links liegt (3. Bild). Die oben liegende, kleine Schlinge noch einmal umschlagen. Das lose, rechte Ende von oben durchstecken und verschwinden lassen. Wenn man es richtig gemacht hat, hat man ein Flesserl mit einem kleinen Zipfelchen (das Beste und Knusprigste am ganzen Flesserl!) an dem einen und einem Baucherl am anderen Ende (Hier sieht man es auch ganz gut).

Die Flesserl zugedeckt gehen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert haben. Das Backrohr auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Gefäß mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen. Die Flesserl mit kaltem Wasser bestreichen, mit viel Mohn (und grobem Salz) bestreuen.
Etwa 15 Minuten backen, etwas abkühlen lassen und das erste Flesserl gleich lauwarm mit eiskalter Butter verputzen – ein Gedicht!

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