Doppelback

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Es gab einmal einen Bäcker in unserer Stadt, der
verkaufte ein leckeres Brot namens Doppelback. Leider gibt es diesen Bäcker
schon seit längerer Zeit nicht mehr, da er aus Altersgründen aufhörte und es
keinen Nachfolger gab.

Das Brot war so gut, dass man es am besten vorbestellte.
Ich kann mich noch gut an den Geruch und den Geschmack erinnern und habe es immer
mal wieder versucht nachzubacken. Die ersten Versuche waren zwar essbar aber
noch nicht zufriedenstellend. Jetzt ist es aber so weit, dass es veröffentlicht
werden kann.
Wenn man versucht ein Brot nachzubacken, auch wenn es
wie hier nur aus wenigen Zutaten besteht, stellt man fest, wie viele verschiedene
Möglichkeiten es gibt. Die Zutaten sind ja eigentlich nur Getreide, Wasser, Salz
und etwas Hefe. Aber je nach Alter des Sauerteiges, Sauerteiganteil, Temperatur
usw. verändert sich das Ergebnis. Das schien dem Profi aber auch so zu gehen,
denn nach dem Sommerurlaub (an dem dieser Bäcker tatsächlich geschlossen hatte)
dauerte es ein paar Tage, bis das Brot wieder so war, wie man es gewohnt war. Wahrscheinlich
brauchte der Sauerteig erst mal wieder ein paar Durchgänge, bis er wieder zu
altem Leben erwachte.

Doppelback

 Rezept für ein Brot in der Kastenform

Der Sauerteig (etwa 20 Stunden vor dem Backen ansetzen):
300 g Roggenmehl 1150
300 g lauwarmes Wasser
50 g Sauerteig vom letzten Backen
Die Sauerteigzutaten gut verrühren und abgedeckt 14 bis
36 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn der Sauerteig reift ist, vor
dem Verarbeiten erst wieder 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und
gut verschlossen in den Kühlschrank stellen.
Das Brühstück (etwa 5 Stunden vor dem Backen ansetzen):
100 g Roggenschrot fein  
220 g heißes Wasser (etwa 80°C)
14 g Salz
Das Roggenmehl mit dem Salz und dem warmen Wasser
verrühren und ca. 2 Stunden abkühlen lassen.
Der Brotteig (etwa 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):
334 g Brühstück
600 g Sauerteig
300 g Weizenmehl 550
3 g frische Hefe
Alle Zutaten sehr gut verkneten und anschließend etwa
2 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Zwei Brote formen, in eine Kastenform legen und
nochmals 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
Backen (etwa 45 Minuten):
Den Backofen auf 240° C vorheizen.
Mit Wasser bestreichen, einschneiden oder einstechen und
bei 240° C fallend auf 220° C für etwa 30 Minuten in der Kastenform backen.
Aus der Form nehmen, auf den Gitterrost des Backofens geben,
mit Wasser bestreichen und für weitere 15 Minuten bei 240° C backen. Am Ende
nochmals mit Wasser besprühen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

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