DUCASSE MEXIKANISCH

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Beim Durchblättern meiner Ducasse-Kochbücher werde ich immer ganz unruhig: So viele feine Rezepte … ich möchte alle probieren … das geht sich ja nie aus. Und dann denk ich an all die anderen Kochbücher im Schabenhaushalt – viel zu viele Rezepte für ein ganzes Leben und immer noch kauf ich Kochbücher – weil ich einfach nicht g’scheiter werde.

Diesmal hab ich den Ducasse wenigstens auf der richtigen Stelle aufgeschlagen:
Quesadillas, gefüllt mit Entenbrust, karamellisierten Zwiebeln und Cheddar, dazu würzige Mangocreme – wow, will haben!
Die Tortillas werden im Rezept nicht beschrieben, da hab ich mich bei Petra bedient – und sie waren wirklich ganz einfach zu machen (das Selbermachen ist allerdings nicht unbedingt nötig, man kann die Dinger durchaus auch kaufen, wenn es etwas weniger aufwändig und schneller gehen soll).

Weizentortillas
4 Stück (für 2 Personen)

100 g Weizenmehl glatt, Typ 480
25 g Schweineschmalz
1/4 TL Salz
60 ml sehr heißes Wasser
(wenig) Mehl zum Bearbeiten des Teiges

Das Mehl in eine Schüssel geben. Das Schweineschmalz mit den Fingern ins Mehl einarbeiten. Das Salz im heißen Wasser auflösen, zwei Drittel davon zum Mehl geben. Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen, verkneten, so viel Wasser zugeben, dass der Teig mittelfest wird. In vier Portionen teilen, zu Kugeln formen und mindestens eine halbe Stunde zugedeckt rasten lassen.

Die Teigkugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Fladen mit etwa 18 Zentimeter Durchmesser ausrollen. Eine schwere unbeschichtete Pfanne erhitzen und die Tortillas, eine nach der anderen backen. Das geht ruckizucki, pro Seite höchstens eine Minute, eher weniger. Die fertigen Tortillas in ein feuchtes Küchentuch wickeln und zur Seite stellen. Warm halten ist nicht nötig, sie kommen später noch mal in die Pfanne.

Quesadillas mit Entenbrust, karamellisierten Zwiebeln und Cheddar
für 2 Personen

1 Entenbrust
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
Salz

karamellisierte Zwiebeln:
3 rote Zwiebeln
20 ml Olivenöl
5 g Zucker
50 ml Balsamessig
Olivenöl zum Braten

Mangocreme:
1 Mango
Saft einer Limette
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
150 g Creme fraiche

1 Handvoll glatte Petersilie, gehackt
125 g Cheddar, gerieben
4 Weizentortillas

Die Entenbrust mit Salz und Kreuzkümmel einreiben und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite ohne Fett etwa acht Minuten braten. Umdrehen, auf der Fleischseite etwa drei Minuten braten, dabei mit dem Bratfett übergießen. Zur Seite stellen. Wenn sie etwas ausgekühlt ist, in etwa drei Millimeter dünne Scheiben schneiden.

Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Zucker und Olivenöl durchmischen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin in etwa sechs Minuten leicht anbräunen. Mit Balsamessig ablöschen und umrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten einkochen, dann beiseite stellen.

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch pürieren. Mit Limettensaft, Kreuzkümmel und Creme fraiche mischen und abschmecken, eventuell etwas Salz zugeben.

Zwei Tortillas auf zwei Teller legen. Jeweils mit der Hälfte des geriebenen Cheddar bestreuen (ich hab den Cheddar bis ganz zum Rand gestreut, er schmilzt dann auch dort und hält die zwei Hälften etwas zusammen – denn es wird noch etwas knifflig …). Gehackte Petersilie gleichmäßig drüberstreuen. Entenbrust und karamellisierte Zwiebelmarmelade drauflegen und mit den anderen Tortillas zudecken, etwas andrücken. Zwei beschichtete Pfannen erhitzen (oder nur eine und die zweite Quesadilla im Backrohr warm halten). Jeweils eine Quesadilla vom Teller hineingleiten lassen und braten, bis der Cheddar geschmolzen ist.

Jetzt kommt der knifflige Teil: Einen Teller auf die angebratene Quesadilla legen, stürzen, und die gewendete Quesadilla erneut in die Pfanne gleiten lassen. Nochmals kurz anbraten. Ist nicht so einfach wie Palatschinken wenden, da die Dinger doch ziemlich gut gefüllt sind: Die schönere der beiden hab ich zum Fotografieren bekommen, die etwas verhunzte hat der Mitkoch gleich zum Essen bekommen.

Vielleicht backe ich beim nächsten Mal einfach kleinere Tortillas, dann wird das Wenden auch einfach funktionieren.
Aber geschmeckt hat es: unglaublich gut! Ich mag ja Ente sowieso. Die karamellisierten Zwiebeln und der geschmolzene Käse dazu, rundherum die knusprige Flade und das fruchtig-orientalische Mangopüree – wirklich superbueno!

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