FÜR’S KATZERL, NICHT WAHR?

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Der Mitkoch kocht Riñones al Jerez, also spanische Lammnieren. Die Küchenschabe macht das Baguette dazu. Und da der Mitkoch keine Gastbeiträge schreibt, bleibt die Schreibarbeit an mir hängen. Und eingekauft hab ich die Nieren auch noch. Dabei musste ich mich von der Verkäuferin fragen lassen: “Das ist sicher fürs Katzerl, nicht wahr?”

Woraus man schließen kann, dass Lammnieren bei uns keinen hohen Stellenwert genießen. Zu Unrecht finde ich. Bei sorgfältiger Zubereitung schmecken sie delikat und lassen auch jenen Beigeschmack vermissen, dessentwegen Nieren von vielen Menschen abgelehnt werden.
Ich habe übrigens die Frage der Verkäuferin feigerweise bejaht. Einer Diskussion mit einer Mühlviertler Marktfrau, warum der Mitkoch und ich dem Katzerl Lammnieren wegessen, wollte ich mich nicht stellen.

Der Mitkoch hat seine ersten Riñones vor vielen Jahren in Andalusien gegessen und war davon so angetan, dass er versucht hat, das Rezept aus dem Gedächtnis nachzubauen. Das weicht vom authentischen spanischen Rezept mit Paprikapulver ab, aber mir schmeckt seine Version ausgezeichnet.

Riñones al Jerez
für 2 Personen

10 Lammnieren
Buttermilch
Essigwasser 1:4 (1 Teil Essig, vier Teile Wasser)
200 ml trockener Sherry
etwas Suppe
1 rote Zwiebel, fein gehackt
Butter
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
1 EL Mehl
Salz
1 EL Currypulver (Mitkoch: Anapurna von Ingo Holland)

Die Nieren ein bis zwei Tage in Buttermilch einlegen, die einmal gewechselt wird. Dann abspülen, putzen und in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben legt man für ungefähr 15 Minuten in Essigwasser. Anschließend werden sie über Dampf zehn Minuten gedünstet, dann abgespült und trockengetupft.

Petersilienblätter, Knoblauch und Salz im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Die Nierenscheibchen in Butter und Olivenöl ein bis zwei Minuten bei mittlerer Hitze braten. Wieder herausnehmen und auf einen Teller geben. Die Zwiebel in der selben Pfanne weich dünsten und die Petersilienmischung einrühren. Noch etwas mitrösten, mit Mehl stauben, dann mit Sherry und Suppe aufgießen und gründlich umrühren. Etwas einkochen lassen, die Nierenscheibchen samt der ausgetretenen Flüssigkeit wieder dazugeben und noch kurz wärmen. Abschmecken, mit Baguette und spanischem Rotwein servieren.

Der Rotwein war ein Mauro 2004 (ein Geschenk unseres spanischen Freundes). Ein phantastischer Wein, was nicht verwundert. Die Bodegas Mauro in Tudela del Duero gehören nämlich jenem Mariano García, der jahrzehntelang bei Vega Sicilia als Chefönologe wirkte.

Das Baguetterezept habe ich mir bei Petra ausgeborgt. Es hat den Vorteil, dass man das Brot innerhalb eines Tages fertigstellen kann, da der Vorteig nur zwei Stunden gehen muss.

Schnelles Baguette
Rezept für 3 kleine Brote

Vorteig:
135 g Weizenmehl glatt, Type 480
90 g Wasser
2 1/2 g Germ

Hauptteig:
Vorteig
315 g Weizenmehl glatt, Type 480
210 g Wasser
2 1/2 g Germ
9 g Salz
15 g Honig

Die Vorteigzutaten mischen und zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Sämtliche Zutaten miteinander in der Küchenmaschine fünf Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere zehn Minuten auf Stufe zwei zu einem glatten, relativ weichen Teig verarbeiten, der sich am Ende komplett vom Schüsselboden löst.

90 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten. Drei Teiglinge abstechen und vorsichtig zu Zylindern formen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Die Baguettes formen und 50 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen. Rechtzeitig den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ich lege meinen schamottierten Pizzastein ins Backrohr und stelle gleich eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs. Die Teiglinge jeweils dreimal überlappend flach einschneiden, in den Backofen geben, kräftig Wasser reinsprühen und 10 Minuten bei 250 Grad sowie weitere zehn Minuten bei 230 Grad backen. Sobald die Brote bräunen, den Ofen kurz öffnen, um Dampf abziehen zu lassen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Noch eine kurze Anmerkung zum “nicht wahr?” im Titel. Die Martkfrau hat natürlich nicht “nicht wahr?” gesagt, kein Mensch in Oberösterreich sagt das. Hier sagt man gerne und oft “goi?” (gell) am Ende eines Satzes. Wenn auch unser Dialekt vielleicht nicht so stark ausgeprägt ist, wie der in Tirol oder Kärnten, an diesem Wörtchen erkennt man zuverlässig den Oberösterreicher.

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