ICH RIECHE, RIECHE …

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… Nein, nein, nicht etwa Menschenfleisch wie der Teufel im Märchen der Gebrüder Grimm! Aber ich gehe durch den morgendlichen Garten, es ist schon empfindlich kalt, ich sehe viele welke
Blätter im nassen Gras, und es riecht, es riecht … ja, es riecht nach einer
Jahreszeit, deren Namen jetzt noch gar nicht genannt werden darf – sakra, wir haben August!
Doch unbestreitbar riecht es nach feuchten
Blättern und modriger Erde, und es ist nicht der Sommer, der so riecht!

Kurzer Ausflug zum oben erwähnten Märchen: “ich rieche, rieche Menschenfleisch” sagt der Teufel im Märchen “Der Teufel mit den drei goldenen Haaren”. Es war mein Lieblingsmärchen als Kind, und mein Papa hatte es mir unzählige Male vorgelesen. Jedesmal wieder zitterte ich mit dem jungen Mann, der dem Teufel die drei goldenen Haare entwenden musste, um die Prinzessin zu bekommen, und der außerdem drei schwierige Fragen lösen musste. Heute möchte ich anmerken: Ohne die Hilfe einer Frau hätte er weder die goldenen Haare bekommen noch die gestellten Fragen beantworten können – damals war das Märchen einfach nur spannend und gruslig für mich …

Wo war ich? Ach ja, beim Geruch zur falschen Jahreszeit. Und beim Märchen. Also dann, ein märchenhaftes und heidelbeeriges Nachsommeressen im August, inspiririert von Tanja Grandits:

Filet vom Bioschwein, Heidelbeer-Rotkraut,
Petersilwurzelpüree und Heidelbeersenf 
für 3 Personen (als Hauptgang in einem Menü)

1 Stück Schweinsfilet, zugeputzt, ca. 500 g
Butterschmalz
einige Zweige Thymian
2 zerquetschte Knoblauchzehen
Butter
grobkörniger Senf
Salz und Pfeffer

Heidelbeer-Rotkraut:
1/2 kleines Rotkrauthäupel
90 ml Himbeeressig
100 g Waldheidelbeeren (nicht die innen farblosen und insgesamt geschmacklosen!)
15 ml Sojasauce
40 g Kokosblütenzucker (Muscovadozucker oder brauner Zucker geht auch)
1/2 TL Salz
1 gehäufter TL Koriandersamen
1 Stück Sternanis
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

Petersilwurzelpüree:
400 g Petersilwurzeln, geschält, grob gewürfelt
150 g Crème fraîche
Salz
1 Messerspitze Piment

Heidelbeersenf:
25 g Senfpulver
60 g Dijonsenf
50 ml Himbeeressig
125 g Honig
175 g Heidelbeeren

Am Vortag für den Heidelbeersenf das Senfpulver, den Dijonsenf und die Hälfte des Himbeeressigs verrühren. Den Honig in einen kleinen Topf geben und so lange köcheln, bis er eine dunkle Farbe annimmt. Die Heidelbeeren und den restlichen Himbeeressig zufügen und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Diese Mischung pürieren, unter die Senfpulvermischung rühren. Durch ein Sieb streichen und in Gläschen füllen.

Für die Rotkrautmarinade alle Zutaten – bis aufs Rotkraut selbst – in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen, erneut etwas erwärmen. Das Rotkraut fein hobeln. Die warme Marinade über das feingehobelte Rotkraut leeren und einige Stunden zugedeckt ziehen lassen, von Zeit zu Zeit durchrühren.

Das Backrohr auf 150 Grad vorheizen. Das Filet rundherum mit Senf einreiben. Salzen und pfeffern. In einer Pfanne in Butterschmalz rundherum braun anbraten. Eine ofenfeste Form großzügig bebuttern. Mit Thymian und Knoblauchzehen auslegen. Das Filet drauflegen und im Backrohr auf eine Kerntemperatur von 55 Grad bringen. Aus dem Backrohr heben und zugedeckt noch etwa 15 Minuten rasten lassen.

Die Petersilwurzeln in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen, die Wurzeln etwas ausdampfen lassen. Mit Crème fraîche und Piment glatt pürieren. Mit Salz abschmecken.

Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und auf einem Teller mit etwas Rotkraut, einem Klecks Püree und etwas Heidelbeersenf anrichten.

Der märchenvorlesende Papa sagt, das war das beste Rotkraut, das er jemals gegessen hat …

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