Johannisbeer-Torte mit Baiser

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Sommerzeit, Beerenzeit … jetzt gibt es sie wieder, die Johannisbeeren, diese sauren Gesellen, auch Ribisel genannt. Nicht jeder mag sie, ähnlich wie bei Rhabarber scheiden sich auch bei Johannisbeeren die Geister. Dem einen sind sie zu sauer, der andere mag nicht gerne auf die kleinen Kerne beißen. Ich verarbeite die roten heute in dieser wirklich süchtig machenden Torte. Klar verlangen Johannisbeeren nach mehr Zucker als andere Früchte, darüber muss man sich beim Genuss der Beeren klar sein, aber man muss ja keine ganze Torte auf einmal essen, und 1 Stückchen davon ist der pure Frischegenuss und schmeckt in dieser Zusammensetzung auch nicht zu süß.

Zutaten für eine Torte  mit Ø = 28 cm
Tortenboden (Deckel  und Boden):

170 g weiche Butter
160 g Zucker
1 El Vanillezucker
6 Eier, getrennt (s. Text!)
1 Prise Salz
225 g Mehl
3 TL Backpulver
3 – 6 EL Milch (je nach Mehlqualität, der Teig soll ziemlich zäh sein)
2 x 150 g  Puderzucker

Füllung :
450 g Johannisbeeren
700 g Joghurt 1,5 %ig
100 g Zucker
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
11 Blatt Gelatine
300 g Schlagrahm

evtl. etwas Puderzucker und ein paar Johannisbeer-Rispen für die Dekoration

Und so geht’s:

Tipp 1: Stelle die Torte am besten am Vortag her, dann geliert die Füllung ordentlich. Stressfreier ist es, wenn Du die beiden Böden nicht direkt vor dem Fertigstellen der Torte bäckst, sondern ein paar Stunden früher oder gar noch einen Abend früher, sie sollen vorher noch auskühlen. Das ist eigentlich ein Vorteil, dann ist das Backen schon erledigt, sollte man Besuch erwarten.

Backe die beiden Tortenböden, sie bilden Boden und Deckel der Torte:

Spanne Backpapier über dem Boden der Springform fest, der Rand muss nicht gefettet werden. Falls Du zwei Springformen hast, kannst Du beide so vorbereiten oder Du bäckst die zwei Böden nacheinander.
Falls Du die Formen fettest und bemehlst, statt Backpapier zu verwenden, lässt sich der Teig schlecht in der Form verstreichen. Ich habe beide Versionen getestet.

Heize den Ofen auf 180 °C vor.

Trenne die 6 Eier folgendermaßen:
Gib die 6 Eigelbe in eine große Tasse und je 3 Eiweiße in je eine Rührschlüssel (oder gib die 2. Portion Eiweiß auch erst mal nur in eine Tasse, dann kannst Du die Eiweiß-Rührschüssel wieder verwenden)

Verrühre die weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einer Rührschüssel.

Rühre die Eigelbe jetzt eins nach dem anderen unter das Butter-Zucker-Gemisch.
Mische Mehl und Backpulver und rühre es unter, zum Schluss noch die Milch.

Schlage die ersten 3 Eiweiße mit einer Prise Salz steif und lass dann erst 150 g Puderzucker einrieseln.

Verstreiche die Hälfte des Teiges in der Springform und den Baiser aus den 3 Eiweißen darauf.

Backe den ersten Boden nun ca. 30 min, bis er Farbe genommen hat und die Oberfläche sich trocken anfühlt. (Innen ist er nicht hart!)

Löse nach dem Backen den Rand des Tortenbodens mit einem Messer, entferne den Springformrand und ziehe den Boden mit Hilfe des Backpapiers zum Auskühlen auf ein Kuchengitter.

Spanne nun einen neuen Bogen Backpapier in die Springform ein (verwende ruhig den ungespülten Springformrand!). Schlage die 2. Portion Baiser steif (s. o.), ruhig in der bereits benutzten Schüssel (ohne sie extra auszuwaschen) und verfahre wie beim ersten Boden.
Solltest Du die Torte erst am nächsten Tag füllen, bedecke die beiden abgekühlten Böden über Nacht einfach mit Backpapier.

Die Füllung:

Streife die gewaschenen Johannisbeeren mit einer Gabel vorsichtig von den Rispen. Wenn du nicht zu viel Druck ausübst, bleiben genauso wenige grüne Stielchen dran wie mit den Fingern, aber es geht schneller.

Zieh das Backpapier vom ersten Boden ab und lege ihn auf eine Tortenplatte. Wie das am besten geht, zeige ich Dir ganz unten im Beitrag. Sollte der Baiser dabei etwas gedrückt werden, macht das überhaupt nichts, denn er wird durch die Füllung später noch richtig platt gedrückt. Spanne einen verstellbaren Tortenring herum.

Verrühre Joghurt, Zucker und Zitronenabrieb mit einem Schneebesen in einer nicht zu kleinen Schüssel.

Weiche die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser 5 min ein, drücke sie etwas aus, gib sie in die Schüssel zurück und lass sie zerlaufen. Ich mache das in der Mikrowelle 40 sec bei 400 W, es geht aber auch auf dem Herd. Gib nun zügig unter Rühren ein paar Löffel von der Joghurtmasse zur Gelatine …

… und rühre alles schnell unter die restliche Joghurtmasse. So gibt es keine Klumpen.

Lass die Joghurtmasse im Kühlschrank deutlich gelieren, d. h. es sollen sich beim Umrühren dicke Schlieren zeigen, sonst sinken später die Beeren alle auf den Boden. Rühre ab und zu um, der Geliervorgang dauert etwa 20 – 30 min.

Schlage in der Zwischenzeit die Sahne steif und hebe sie dann zusammen mit den Beeren unter, am besten mit einem Teigschaber, nicht mit dem Schneebesen.

Fülle nun die Masse auf den unteren Boden, und gib dann den oberen Boden mit Hilfe einer Platte in Ganzen darauf, drücke sie nur leicht an, damit sie nicht zu sehr darunter leidet.

Stelle die Torte mindestens 4 Stunden kalt. Löse dann den Ring mit einem Messer. Siebe vor dem Servieren noch ein kleines bisschen Puderzucker darauf und verziere sie mit ein paar Johannisbeer-Rispen und -blättern, wenn du magst.

Die Torte lässt sich sehr gut mit einer glatten Klinge schneiden, deshalb ist es nicht nötig, den oberen Boden vor dem Auflegen auf die Masse in Stücke vorzuschneiden, wie man es z. B. bei Käsesahnetorte oder auch Bienenstich macht.

Ich finde, diese Torte ist die Mühe Wert. Auch wenn ich Dir heute wieder viel Text zugemutet habe, schwierig ist sie nicht herzustellen, Du brauchst nur genug Zeit.

Sieht das nicht wunderbar aus?

Tipp 2: Du kannst natürlich auch gefrorene Johannisbeeren verwenden, falls sie rieselfähig verpackt sind. Rühre diese sofort nach Zugabe der Gelatine mit einem Teigschaber unter die Joghurtmasse, lass sie einzeln, nicht als Klumpen in die Masse fallen! Die kalten Beeren beschleunigen den Geliervorgang stark! Hebe danach sofort die steifgeschlagene Sahne unter und gib die Füllung auf den Tortenboden.

Tipp 3: So entfernst Du am besten das Backpapier und bringst die Böden am einfachsten auf die Tortenplatte bzw. oben auf den Kuchen:

  1. Lege eine Platte auf den Baiser, an dem unten noch das Backpapier klebt.
  2. Wende den Tortenboden und ziehe das Backpapier vorsichtig ab.
  3. Lege die endgültige Tortenplatte darauf.
  4. Wende, ohne zu viel Druck auszuüben, mit Hilfe beider Platten den Tortenboden zurück. Fertig!

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