KLEINE DINOSAURIER

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Wir lieben kleine gefüllte Teigtäschchen. Ob das nun italienische
Ravioli oder friulanische Cjalzons sind, Piroggi, Kärtner Kasnudeln, Maultaschen,
Schlutzkrapfen oder jiǎo zi (Da hatte uns Eline direkt ins Herz
geschaut, als sie uns vor kurzem Ravioli mit Briesfüllung als einen Gang
ihres wunderbaren Menüs servierte).

Vor einiger Zeit hatten wir in Wien in einem chinesischen Lokal als Vorspeise gefüllte Teigtäschchen in pikanter Chilisauce genossen (sehr zu empfehlen. Adresse und Link ganz unten im Beitrag).

Seither ließ mir das keine Ruhe mehr: Ich kann ja nicht jedesmal, wenn ich sowas essen will, nach Wien fahren. Und fertige Teigtäschchen zu kaufen ist feig. Es reizte mich aber ohnehin schon lange, sie mal selbst zu machen – schließlich können sie in der Herstellung auch nicht viel schwieriger als ihre europäischen Verwandten sein – und Ravioli basteln wir sehr gerne. Für die Chilisauce in der die kleinen Dinger schwimmen sollten, wollte ich als Basis wieder mal das hervorragende Chiliöl-Rezept von Missboulette machen.

Das erforderte natürlich einige Tage Vorarbeitszeit. Das Öl habe ich schon mal in einem Beitrag gewürdigt, diesmal gibt es der Einfachheit halber gleich hier das Rezept dafür.
Außerdem wäre ein Dämpfkörbchen nicht schlecht – die gibt es in jedem Asia-Laden um wenig Geld. Man stapelt beim Dämpfen mehrere Etagen übereinander, damit alle am Tisch gleichzeitig satt werden.
Am Vormittag setzte ich eine kräftige Rindsuppe an, ich wollte das Chiliöl mit Suppe zu einer aromatischen Chilisauce mischen.

Der Teig für diese Täschchen ist ein ganz einfacher Wasser-Mehl-Teig, die Füllung haben wir nach einigen Experimenten genauso hinbekommen, wie wir es wollten! Richtig gut!

Chiliöl nach Missboulette

2x 250 ml Pflanzenöl, geschmacksneutral
2 Schalotten, grob gehackt
5 cm Ingwer, in grobe Stücke geschnitten
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
4 Sternanis
1 Stange Zimt
5 TL grüner Sichuanpfeffer, grob zerdrückt
2 TL roter Sichuanpfeffer, grob zerdrückt
(über Sichuanpfeffer informiert man sich am besten bei Herrn Katzer)
5 EL Gochugaru (getrocknetes, koreanisches Chilipulver)
1/4 TL Koriander, gemörsert
1/4 TL Kreuzkümmel, gemörsert

Zunächst Koriander und Kreuzkümmel leicht anrösten bis sie duften, dann grob mörsern. Alle anderen Zutaten vorbereiten. 250 Milliliter Öl, Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Zimt und Sichuanpfeffer
in einem Topf auf mittlerer Hitze erwärmen (nicht zu heiß!). Solange bis
der Knoblauch und Ingwer sich am Rand goldbraun verfärben (nicht zu
dunkel, sonst werden sie bitter).
Gochugaru, Koriander und Kreuzkümmel
hinzufügen und für eine weitere Minute alles erhitzen. Es wird alles
kurz brutzeln und brodeln. Vorsichtig umrühren. Anschließend den Topf
sofort von der Hitze ziehen und auskühlen lassen.
Über Nacht ziehen lassen.

Für den “first flush”:
Durch ein Haarsieb
abseihen. Dieses Öl ist essenziell für Klassiker der Sichuanküche.

Mir gefällt von allem der Einsatz des Sichuanpfeffers in diesem Öl. Ich bin ein großer Fan dieses Gewürzes. Ich liebe den prickelnden, leicht betäubenden Effekt, den es kurzzeitig auf Lippen und Zunge hervorruft. Meine Leidenschaft geht so weit, dass ich inzwischen zwei Sorten als Pflänzchen ziehe. Die Kleinen müssen diesen Winter zum ersten Mal draußen verbringen, mal sehn, wie ihnen das gefällt!

Ich weiß leider nicht, welche Zanthoxylum-Art ich da habe, ich werde wohl auf die Früchte warten müssen. Wahrscheinlich kann dann wieder mal Herr Katzer weiterhelfen …

Für den “second flush”:
Weil die “Reste”, die im Sieb landen, viel zu schade zum Wegwerfen sind, gibts einen zweiten Aufguss. Die festen Bestandteile aus
dem Sieb wieder in den Topf geben und erneut mit 250 ml Öl
aufgießen. Den Topf auf mittlerer Hitze für wenige Minuten langsam
erwärmen, es sollte diesmal nichts brutzeln. Wieder vom Herd
ziehen und über Nacht ziehen lassen. Die “groben Stücke”
(Lauch, Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Zimt) werden mit einer Pinzette 
herausgefischt, Sichuanpfeffer und Gochugaru dürfen bleiben.

Der first flush schmeckt eindeutig zarter und feiner, der second flush schmeckt “gröber”, außerdem bleibt da ja ein Teil der festen Bestandteile drinnen. Beide haben ihre Einsatzmöglichkeiten, da muss man sich durchschmecken und durchprobieren (oder bei missboulette nachlesen).

Teigtäschchen gedämpft, mit Schweinefleisch-Weißkraut-Ingwer Füllung in Chilisauce
für 4 Personen

Teig:
260 g glattes Weizenmehl, Typ 480
175 ml kochendes Wasser

Füllung:
180 g Weißkraut, blanchierte Blätter
220 g mittelfettes Schweinefleisch (ich hab Schulter genommen)
2 EL frisch geriebener Ingwer
1 Schalotte, sehr fein gehackt
1 EL Sesamöl
ca. 5 EL kräftige Suppe
1 EL Reiswein
Salz
1 TL Kampot-Pfeffer, gemahlen

pikante Chilisauce:
500 ml Rindsuppe
2 EL Chiliöl, “first flush”
1 EL Chiliöl “second flush” samt einigen Sichuan-Pfefferkörnern
Salz
alle Zutaten mischen, am Herd erwärmen und mit Salz abschmecken

Für den Teig das Mehl in die Küchenmaschine geben. Das aufgekochte Wasser in einem Strahl zum Mehl geben und kneten, bis der Teig geschmeidig wird.
Es ist einfacher, das die Küchenmaschine machen zu lassen, weil die Masse am Anfang doch noch ziemlich heiß ist.  Dann aus der Schüssel nehmen und von Hand noch etwas durchkneten. In Klarsichtfolie wickeln, bis die Füllung fertig ist (der Teig kann aber grundsätzlich sofort verwendet werden und muss nicht rasten).

Für die Füllung von den Weißkrautblättern die Mittelrippe entfernen und die Blätter einige Minuten blanchieren. Zusammen mit dem Schweinefleisch faschieren. In die faschierte Masse kommen die restlichen Zutaten, also Ingwer, Schalotte, Sesamöl, Reiswein, Salz, Pfeffer und so viel Suppe, dass die Masse glatt und geschmeidig wird.

Den Teig halbieren. Die eine Hälfte noch mal in Folie wickeln, damit sie nicht austrocknet. Aus der anderen Hälfte eine Wurst von etwa zwei Zentimeter Durchmesser rollen. In 16 gleich große Stücke schneiden. Diese kleinen Zylinder bemehlen und gleichmäßig flach drücken (ich hab ein Plattiereisen verwendet), sodass sie etwa zwei Millimeter dick sind. Jetzt mit einem kleinen Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen – allerdings nur außen, sodass in der Mitte ein dickerer Fleck bleibt (den nennen die Chinesen Bauch – etwa in der Größe der Füllung, die dann raufkommt).

Eine kleine Flade in die hohle Hand legen, einen gehäuften Teelöffel von der Füllung in die Mitte geben. Den Rand mit ein bisschen Wasser befeuchten, zusammendrücken, sodass ein Halbmond entsteht. Mit mehr oder weniger Geschick den Rand kräuseln – ich finde, sie sehen jetzt aus wie kleine Dinosaurier.
Auf ein mit Hartweizengrieß bestäubtes Brett legen, damit sie nicht ankleben, und zugedeckt rasten lassen. Mit der zweiten Hälfte des Teiges genauso verfahren: Jetzt hat man also 32 kleine Dinosaurier produziert.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Ins Dämpfkörbchen entweder ein passend zugeschnittenes Stück Backpapier oder einige Blätter blanchierten Chinakohl oder Weißkraut legen. Die Dinosaurier hineinschlichten. Zudecken und acht bis zehn Minuten im Wasserdampf garen.

In etwas warme Chilisauce legen und servieren. 

Das chinesische Lokal in Wien heißt:
no. 27, Ungargasse 27
1030 Wien
www.no27-gourmet.at

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