Zutaten
1 1/2 kg Schweinefleisch, (Schulter)
1 Liter Wasser
100 g Pökelsalz
2 TL Zucker
2 EL Wein, rot
1 Knoblauchzehe(n)
2 Nelke(n), ganz
2 Lorbeerblätter
Zubereitung
Endlich ist wieder Spargelzeit und da lohnt es sich erst recht, zum köstlichen Spargel, seinen Kochschinken selber zu machen. Es ist einfacher als man denkt. Man kauft sich ein schönes Stück Schulterfleisch, manche Fleischer bieten sogar Kochschinkenrohlinge an.
Man kocht das Wasser, lässt es ein wenig abkühlen, und gibt dann das Pökelsalz, die Gewürze und den fein gehackten Knoblauch zu. Mischt die Lake und lässt sie erkalten.
Zum Pökeln nehmen wir ein passendes Gefäß aus Plastik oder Steingut. Geben das Stück Schulter rein, übergießen es mit der Lake. Es muss vollständig bedeckt sein. Das Gefäß stellen wir nun in einen kalten Keller, wer keinen hat, ab in den Kühlschrank.
Nach ca. 10 Tagen nehmen wir das Fleisch heraus und entsorgen die Lake.
Wer eine Heißräuchermöglichkeit hat kann damit den Geschmack durch 20 min Heißrauch gewaltig verbessern.
Egal ob Rauch oder Nichtrauch, jetzt wird endlich gekocht. Wer keine Kochschinkenform besitzt, besorgt sich Bratschlauch, quetscht das Fleisch rein. Bindet ihn komplett zu und ab in schon kochendes Wasser. Wenige Minuten später die Temperatur auf 80°C verringern und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Ist die Garzeit um, den Bratschlauch oder die Kochschinkenform 3 Stunden in kaltem Wasser abkühlen.
Nach der Kühlung noch ungeöffnet im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag aus der Form nehmen und anschneiden.
Es ist nur eine kleine Mühe, aber dafür ein köstlicher Geschmack.
Tipp:
Auch wer keine fette Schwarte mag, diese bis zum Verzehr dran lassen. Sie ist stark für den Geschmack zuständig. Kochschinken ist nicht lange haltbar, also entweder gleich aufessen, oder portionsweise im TK aufheben. Wer eine Kochschinkenform benutzt, diese knapp pressen und vor dem Kochen mit warmem Salzwasser füllen. Damit trocknet der Schinken nicht aus.
Wer es noch delikater möchte, nimmt statt dem Schweinefleisch Rind aus der Unterschale. Die Steigerung ist eine Kalbskeule. Bei diesen Fleischsorten lasse ich die Gewürze weg, nur Pökelsalz, Zucker und die Fertigwürze.
Guten Appetit
