Ein Ur-Mühlviertler Essen, an dem man die Qualität eines Wirthauses erkennen kann. Ist der Leberschädl gut, kann man dort auch alles andere essen. Leider werden die Wirtshäuser, in denen man Leberschädl überhaupt bekommt, immer weniger. Traditionell gibt es als Beilage Erdäpfelpüree und Sauerkraut. Ich hab als Kind immer Erdäpfelsalat zum Leberschädl gegessen, und mag den auch am liebsten dazu. Der Mitkoch will allerdings die traditionellen Beilagen. Als kleines Zugeständnis darf ich am Püree ein bisschen experimentieren. Ich habe drei Erdäpfelpuffer gebraten, die knusprigen Fladen dann zerkleinert und ganz kurz vor dem Servieren unter das Püree gemischt: knuspriges Erdäpfelpüree also.
Leberschädl
für mindestens 6 Personen
1 kg fetteres Schweinefleisch (Bauch und Schulter)
500 g Schweinsleber
3 Semmeln vom Vortag, in ca. 1/4 l Milch eingeweicht
3 große gelbe Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl
1 großer Bund Petersilie
Majoran
Salz
Pfeffer
1 Schweinsnetz, gewässert
600 g mehlige Erdäpfel
Milch
Butter
Salz
Muskat
Schweinefleisch und Leber zuputzen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. In heißem Pflanzenöl ungefähr 15 Minuten durchrösten. Die Semmeln etwas ausdrücken. Petersilie abzupfen und grob hacken. Das Fleisch, die Leber, Zwiebeln, Petersilie und die Semmeln fein faschieren. In einer großen Schüssel mit Majoran, Salz und Pfeffer gut durchkneten und abschmecken. Eine rechteckige Bratform etwas einfetten. Mit dem Schweinsnetz auslegen und ausreichend Netz über den Rand der Form hängen lassen, damit dann auch die Oberfläche bedeckt werden kann. Die faschierte Masse einfüllen und mit dem restlichen Netz zudecken. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 75 Minuten braten.
Für das Erdäpfelpüree alle bis auf einen Erdapfel schälen und in Salzwasser zugedeckt weich kochen. Das Wasser abgießen. Mit einem Erdäpfelstampfer passieren – keinesfalls mit einem Pürierstab oder Mixer, weil sonst eine Masse entsteht, mit der man nur noch Tapeten an die Wand kleben kann. Mit den restlichen Zutaten sämig rühren und mit Salz und Muskat abschmecken.
Den übrigen, rohen Erdapfel raffeln und ausdrücken. Salzen. In heißem Öl zwei oder drei Erdäpfelpuffer braten, auf Küchenpapier etwas entfetten und auskühlen lassen. In kleine Stückchen brechen. Erst ganz knapp vor dem Servieren unter das Püree mischen, sonst verlieren sie die Knusprigkeit. Mit Sauerkraut servieren. Dazu geht nur ein kühles Bier, vorzugsweise ein Freistädter Bio Zwickl.
