MEHR SCHWAMMERL!

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Das sagt Eline, auf Andys Frage, was sie denn mehr wolle von einem Sommertag. Das sagen Mitkoch und Küchenschabe auch. Das Wetter in den letzten Tagen war schwül, gewittrig, teils regnerisch – das müsste die Schwammerl doch förmlich aus dem Boden ziehen. Also Samstag früh aufstehen, kleines Frühstück und los ging die Fahrt ins Mühlviertel.

Was wir nicht bedachten, war das Wetter an diesem Tag. Es war heiß. Sogar sehr heiß. Auch im Wald. Noch dazu ging’s oft bergauf. Und so machte ich nach gerade mal zwei Stunden schlapp. Die Ausbeute war trotzdem nicht schlecht, aber ich wäre eigentlich gerne noch länger gewandert. Allerdings möchten müssen wir uns beim nächsten Ausflug eine neue Schwammerlroute suchen. Unsere sieht schrecklich aus. Überall wurde abgeholzt, es wurden Forst”wege” neu angelegt, die in ihrer Breite teilweise an Autobahnen gemahnen – und beim Kreuzungspunkt zweier solcher Wege stellten wir fest “das wird jetzt wahrscheinlich ein Kreisverkehr” …
Ich tröste mich damit, dass ja alles wieder nachwächst, aber für die nächsten Jahre haben mir die Bauern, die diese Wälder nur als Einkommensquelle sehen, die Freude an “meinem Wald” ziemlich verdorben.

Die Eierschwammerl wurden klassisch verarbeitet, zu Eierschwammerl in Rahmsauce mit Serviettenknödel, die Steinpilze bekamen diesmal als Unterlage einen Flammkuchen, was ihnen sehr gut getan hat.

Flammkuchen mit Steinpilzen, Thymian und Speck
für 2 Personen

Teig:
150 g Weizenmehl, Typ 00
50 g Hartweizengrieß
20 g flüssige Butter
60 ml Milch
60 ml lauwarmes Wasser
5 g Germ
1 TL Salz

Belag:
3 mittlere Steinpilze, 1 kleiner Birkenpilz (keine Ahnung wie schwer die sind), in zwei Millimeter dicke Scheiben geschnitten
50 g durchwachsener Speck (K: Hoblhof), in kleine Würferl geschnitten
1 große, weiße Zwiebel, grob gehackt
Butterschmalz
250 ml Sauerrahm
30 g geräucherter Käse, gerieben (K: Ricotta affumicata)
1 EL grob gehackter Thymian
Salz, Pfeffer

Germ im lauwarmen Wasser auflösen. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In eine geölte Schüssel geben und zugedeckt mindestens zwei Stunden auf die doppelte Größe gehen lassen.

Zwiebel in Butterschmalz einige Minuten dünsten. Pilze zufügen und mitbraten. Speck in einer kleinen Pfanne auslassen und mit den Pilzen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sauerrahm mit dem geräucherte Käse mischen, mit Salz abschmecken. Den Teig halbieren: Die Menge ergibt zwei Backbleche, das ist aber – da der Teig ganz dünn ist – ein Essen für zwei Personen. Na ja, vielleicht sind wir auch einfach nur verfressen …

Das Backrohr auf 225 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (das war gestern besonders toll: Draußen war ein Riesengewitter und ich konnte daher die Küchenfenster nicht öffnen). Den Teig so dünn wie möglich ausrollen (bei mir geschätzte eineinhalb Millimeter). Die Hälfte der Sauerrahmmischung darauf verstreichen, einen kleinen Rand freilassen (der wird dann superknusprig). Die Hälfte der Pilzmischung darauf verteilen, Thymian drüberstreuen. Ins vorgeheizte Backrohr schieben und in etwa 15 Minuten backen. In der Zwischenzeit das zweite Blech vorbereiten (sowie einen Salat machen) und anschließend gleich das zweite Blech in den Ofen schieben.
Der zarte Räuchergeschmack im Rahm, der salzige Speck, die Pilze: Der Flammkuchen schmeckte richtig fein – Steinpilz ist aber wahrscheinlich auch eine der besten Auflagen, die sich so ein Flammkuchen wünschen kann …

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