Ein Jäger unter den Freunden bringt viele Vorteile. Mein Jäger noch mehr: Der ist nicht nur ein Freund, sondern gleichzeitig auch der Tierarzt meines Katers. Lustige Kombination finde ich – Tierarzt und Jäger. Für den Herbst hab ich mir einen Wildhasen von ihm gewünscht, und keinen Platz mehr in der Tiefkühltruhe. Dort lagert noch ein halber Maibock. Das Wetter ist ideal für langes, gemütliches Kochen, da könnte ich Rehgeschnetzeltes machen, um Platz in der Tiefkühltruhe zu schaffen. Vielleicht sogar im Holzofen, das gibt so eine angenehme Wärme im ganzen Haus.
Reh gibt mir auch die Gelegenheit, eine Rote-Rüben-Beilage wieder mal zu kochen. Die ist im Original von Witzigmann, ich hab sie ein bisschen nach unserem Geschmack verändert.
Rehgeschnetzeltes mit roten Rüben und Schupfnudeln
1 kg Rehfleisch von Keule und Schulter, in mundgerechte Stücke geschnitten
Butterschmalz
1 Karotte
1 Petersilwurzel
1/2 kleine Sellerieknolle
1 Porree
1 rote Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
ca. 1 l Rindsuppe
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
eventuell 1/8 l Sauerrahm
Backrohr auf 200 Grad vorheizen (Küchenschabe: Holzofen einheizen, da lässt sich allerdings die Temperatur nicht so genau einstellen). Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Gemüse sehr fein hacken. Das Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten sehr scharf anbraten. Auf ein Teller legen. Im Bratenrückstand das Gemüse anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, durchrühren, mit Rotwein ablöschen. Die Kräuter und Gewürze zufügen. Das Fleisch wieder in den Topf geben. So viel Suppe zugießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Im Backrohr bei 200 Grad mindestens zweieinhalb Stunden schmoren. Eventuell noch Suppe nachgießen. Nach dem Ende der Garzeit Sauerrahm einrühren. Abschmecken. Mit der Sauce und den anderen Beilagen anrichten.
Rote Rüben mit Orangenduft, frei nach Witzigmann
1/2 Kilo rote Rüben (ich mag die länglichen lieber)
3 EL Orangenmarmelade
2 EL Butter
Saft einer halben Zitrone
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Die roten Rüben weichkochen. Das kann, je nach Sorte und Größe, schon mal 90 Minuten oder länger dauern. Abkühlen lassen und schälen. Vierteln. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Orangenmarmelade einrühren. Etwas einkochen, dann die geviertelten roten Rüben einlegen. In der Reduktion immer wieder wenden, ungefähr eine Viertelstunde lang, bis sie auf allen Seiten dick mit der Orangen-Butter-Mischung überzogen sind. Den Saft einer halben Zitrone und etwas Pfeffer und Salz zugeben. Im Originalrezept wird weder Zitronensaft, noch Salz und Pfeffer verwendet. Wahrscheinlich liegt´s an der Orangenmarmelade, uns jedenfalls schmeckte das Ganze viel zu süß. Ich hab mit Zitronensaft gegengesteuert und auch noch etwas Salz und Pfeffer genommen.
Schupfnudeln
220 g mehlige Kartoffeln, gekocht, geschält
100 g griffiges Mehl, Typ 480
30 g Weizengrieß
20 g Butter
1 Ei
Salz
Butterschmalz
Die erkalteten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit allen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Daraus eine Rolle formen. In kleine Stücke schneiden. Diese Teigstücke gut bemehlen und zu Nudeln formen. In reichlich Salzwasser zwei Minuten kochen, abseihen und kalt abspülen. In einer Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten leicht bräunen.
Zum Geschnetzelten serviert mein aufmerksamer Mitkoch einen Cabernet Franc vom Perusini.
