Vollkornbrot / Schwarzbrot

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Dieses Brot ist unser Universal- und Alltagsbrot. Ich backe es fast jedes Wochenende. Es bleibt locker 7 Tage frisch und lecker. Es schmeckt einfach immer und man braucht keine Maschine um es herzustellen.

 

Vollkornbrot / Schwarzbrot
Rezept für 2 lange Kastenformen – ca. 3,2
kg Brot
Der Sauerteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):
700 g Roggenmehl
700 g Wasser
50 g Sauerteigrest
vom letzten Backen
Für den Sauerteig 24 Stunden vor dem
Backen das Roggenmehl und den Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem
Wasser verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.
Das Brühstück (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):
800 g Roggenschrot
oder Schrotmischung
50 g Haferflocken
42 g Salz
800 g kochendes
Wasser

Gewürze nach Wunsch (Fenchel, Anis, Kümmel usw.)

Es kann mit anderen Schrotarten (Grünkern,
Dinkel, Hafer) variiert werden.
Für das Brühstück 24 Stunden vor dem
Backen das Roggenschrot und die Haferflocken mit dem Salz vermischen, mit kochendem
Wasser überbrühen, gut verrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen
lassen.
Der Brotteig (2 bis 4 Stunden vor dem Backen ansetzen):
1400 g Sauerteig
1692 g Brühstück
500 g Roggenmehl
Am nächsten Tag 50 g Sauerteig für das
nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig
!)
Dann erst den Sauerteig, das Brühstück und
das restliche Mehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten und
Brote formen, in Schrot oder Haferflocken wälzen und in gefettete Formen legen.
Nochmals 2 bis 4 Stunden abgedeckt gehen
lassen.
Backofen auf 240° vorheizen.
Die gefüllten Formen auf ein Backrost stellen
und bei 240° fallend auf 220° 70 Minuten backen.
Das Brot am besten erst am nächsten Tag
anschneiden. Das Brot hält sich sehr lange frisch.

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